老北京消暑有佳品

来源：北京晚报时间：2018-07-31 09:16:21

老北京奶酪 TAKEFOTO供图

　　眼下，正是一年中最热的时节，如今的人们有空调，酷热不再难耐。在祛暑条件较差的年代，人们都如何消夏度暑呢？其实，老北京自有消暑佳品。

　　如今消暑的佳品首选是各类瓜果。在老北京，瓜果同样最受欢迎。元代欧阳原功有《渔家傲》组词，描写的就是当年北京的风土人情。组词共十二首，每月一首，其中《六月》写道：“六月都城偏昼永，辘轳声动浮瓜井。海上红楼欹扇影，河朔饮，碧莲花肺槐芽渖。”这里的“浮瓜井”，就是指把瓜扔到井里浮着，吃时再用辘轳绞上来。那时的北京，如果家中有口好井，用井水来浸瓜，吃起来既凉又甜。

　　老北京自古就产好瓜，产瓜区域主要分布在永定门外大红门一带以及远郊区顺义、沙河等地。每年先是甜瓜、香瓜上市，后是西瓜上市。清代富察敦崇《燕京岁时记》载：“五月下旬，则甜瓜已熟，沿街吆卖。有旱金坠、青皮麓、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜瓤、老头儿乐各种。六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黄沙瓤、红沙瓤各种。沿街切卖者如莲瓣，如驼峰，冒暑而行，随地可食，既能清暑，又可解醒。”

　　老北京瓜农种西瓜是很讲究的，瓜藤要用沙土逐根压好，施肥用大粪，开花时要养花，要人工授粉。瓜长到一定时候，还要用稻草、麦秸编个圈垫好，到时候瓜地里要搭窝棚，住在里面日夜看瓜。到了农历六月，西瓜开始上市，街头巷尾，到处都有卖西瓜的。

　　除了香甜的瓜果，奶酪也不可或缺。奶酪本是北方少数民族发明，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。自从引进北京后，逐步深入到百姓的生活中。清代李慈铭《越缦堂日记》记载：“惟夏间盛饮冰酪，而余时无人知者。”这种奶制品是最好的夏季食品，用琼浆玉液来形容，毫不为过的。清代《都门杂咏》中有描写奶酪的诗，诗是这样写的：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”这首诗把奶酪好吃滑爽的特点写得十分生动。

　　过去在北京吃奶酪，主要到奶子铺去吃。其次就是酪担子，有人专门挑着奶酪在胡同里叫卖。这样老百姓在大门口就能买到，十分方便。

　　炎炎夏日，如今的人们喜欢来上一杯冰镇的酸梅汤。在旧时的北京，也有酸梅汤。早在乾隆时，经学家郝懿行的《晒书堂诗钞》中，就写有竹枝词来歌咏它：“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉，铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”《燕京岁时记》也记载：“酸梅汤以冰糖合酸梅煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”

　　老北京卖酸梅汤的很多，清末《爱国报》所编《燕京积弊》有一段记载：每年一到夏季，北京有种卖酸梅汤的，名为小买卖儿，可阵势不可小觑，光是摊儿，就花了一二百两银子。摊上有银漆的冰桶，有成对儿的大海碗、冰盘，各式各样。案子四周围着蓝布，并写有“冰镇梅汤”等字，非常馋人。

　　清末，琉璃厂信远斋的酸梅汤最有名。他们用最好的乌梅、最好的冰糖熬成原汁。信远斋每年夏天都要在门前搭起天棚，午后在门前用喷壶一再喷洒，分外阴凉，自然吸引了众多百姓前来乘凉，品尝酸梅汤。信远斋主人姓萧，河北衡水县人。据说，萧氏家族原本是开书铺的，清末萧氏家族中的不少人开始改行，有一家就改行卖酸梅汤。改行卖酸梅汤且出了名，这在当时也算一个创举。

　　当年，炎炎烈日，在什刹海荷花市场上有很多零吃摊子。其中，最具代表性的，是河鲜、冰碗和鲜莲子粥。这些鲜货在荷花市场上现摘现卖：又脆又嫩的白花果藕；大把的大莲蓬；嫩绿且泛着红色的菱角……把鲜藕嫩片、鲜莲芯、鲜菱角等食材，和鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在一个细瓷小碗中，加点糖，上面再放一小块亮晶晶的冰，这就是冰碗了，吃起来又脆又凉。徐珂在《清稗类钞》中也记载道：“灯盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”

　　煮得极软的京西碧粳大米加香糯米做成的粥，等凉了之后，盛在细瓷碗中，再在上面放煮得极酥的鲜莲子、脆生生的鲜核桃仁，堆上雪白的雪花绵白糖，撒点青丝、红丝……这样精美的粥，就是什刹海著名的鲜莲子粥。

　　除了这些传统的解暑饮品，还有“舶来品”——冰淇淋。它于清朝末年传入北京，因为制作方便，得以迅速普及。老北京夏天有大量藏冰，而且冰淇淋销售容易，利润很高，大家便都争着做来卖了。冰淇淋的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖，这些当时在北京都极为便宜。鸡蛋一元钱可买一百来个，白糖一百斤一包也只卖九元左右。制作一桶冰淇淋，只需用上十个鸡蛋，一斤牛奶，半斤白糖足够了。再加淀粉浆，以及桶外用于冷却的冰和食盐，成本最多不过三毛多钱，但小桶冰淇淋的售价一般九角，中桶一般一元五角左右，可见利润不错。因此，有很多商家制作冰淇淋。

　　上世纪三十年代初，在西单一带，卖冰淇淋的大、中字号，就有十几家之多，不但店中零售，还可整桶送到顾客家中。除此之外，还有摆小摊以及串胡同的小商贩，数量那就更多了。（刘永加）